Quelles sont les étapes clés de la dégustation du vin ?
L'art subtil de la dégustation du vin recèle en son sein plusieurs étapes primordiales qu'il convient de maîtriser. Observer, humer, goûter, telles sont les actions fondamentales qui permettent d'apprécier pleinement les secrets d'un grand cru. Avant de se laisser transporter par les arômes, il faut d'abord examiner la robe du breuvage. Sa limpidité, ses reflets, ses larmes révèlent déjà beaucoup sur sa personnalité. Puis vient le moment de flairer les effluves qui s'en échappent. Là encore, mille nuances se dessinent. Enfin, en bouche se joue l'ultime révélation. Les papilles confirment les promesses entrevues, ou réservent parfois de belles surprises. Mais gare à ne pas brûler les étapes sous peine de passer à côté du plaisir rare offert par le vin ! Car une dégustation réussie est le fruit d'un savoir-faire patient et passionné.
L'examen visuel
La vue
Tout d'abord, la vue est sollicitée afin d'examiner la robe du vin. L'œil scrute avec attention les nuances de couleurs, du jaune pâle au rubis profond. La teinte révèle le cépage et le vieillissement du vin. Un rouge jeune présente des reflets violets tandis qu'un rouge évolué dévoile une dominante tuilée. L'intensité de la couleur est proportionnelle à la concentration du vin.
La limpidité du vin
Ensuite, la limpidité du vin est analysée. Un vin trouble ou voilé dénote d'un défaut de fabrication. A contrario, la brillance et la transparence sont le reflet d'un vin réussi. Des particules en suspension peuvent parfois être visibles, ce qui n'altère pas obligatoirement la qualité. Le pétillement est recherché dans les vins effervescents.
Les jambes ou pleurs ou larmes
Puis, l'examen des larmes apporte des informations complémentaires. En faisant tourner le vin dans le verre, on observe leur abondance, leur vitesse de chute et leur persistance. Des larmes nombreuses, qui coulent lentement en laissant un film homogène sur la paroi, indiquent une bonne concentration du vin. A l'inverse, peu de larmes et un égouttement rapide trahissent un vin plus léger.
L'examen olfactif
Le nez
Avec délicatesse, le dégustateur imprime un léger mouvement de rotation au verre afin de libérer les arômes du vin. Il approche le nez du verre et inspire profondément pour capter les fragrances. L'examen olfactif permet d'identifier les arômes primaires, secondaires et tertiaires. Les arômes primaires proviennent du raisin et des levures. Les arômes secondaires se développent pendant la fermentation et l'élevage. Enfin, les arômes tertiaires apparaissent avec le vieillissement.
À la fin de l'évaluation visuelle vient l'examen olfactif. Le dégustateur fait tournoyer délicatement le vin dans son verre pour en libérer tous les arômes, puis il approche le nez et inspire profondément. Cette étape capitale lui permet de déceler la palette aromatique du vin, depuis les arômes primaires issus du raisin jusqu'aux arômes tertiaires nés de l'élevage. Pas moins de 3000 arômes existent, allant des fruits aux épices en passant par les fleurs.
En phase d'examen olfactif, le dégustateur saisit le verre et l'incline légèrement avant d'y plonger le nez pour humer les effluves aromatiques. Cette étape est cruciale car elle permet au nez et au cerveau de détecter et d'identifier les multiples arômes présents. On distingue d'abord les arômes primaires du raisin et de la fermentation, puis les arômes secondaires nés pendant l'élevage, et enfin les arômes tertiaires liés au vieillissement. Le nez du dégustateur expérimenté saura reconnaître parmi plus de 3000 arômes ceux qui composent le bouquet du vin.
L'examen gustatif
La bouche
Il existe des sensations tactiles spécifiques lors de l'examen gustatif du vin. La texture du vin en bouche (onctueux, rondeur, etc.) apporte des informations précieuses sur ses caractéristiques. De plus, la persistance aromatique intense, c'est-à-dire la longueur en bouche, est un critère déterminant pour évaluer la qualité d'un vin.
Faire passer le vin en bouche
L'étape de l'examen gustatif consiste à déguster le vin. Le dégustateur doit prendre une gorgée et la faire lentement circuler dans sa bouche. Garder le vin en bouche pendant quelques secondes permet d'en apprécier toutes les subtilités avant de l'avaler. Remuer doucement le vin en bouche fait ressortir des arômes qui échapperaient à une dégustation trop rapide.
L'ordre de dégustation des vins
Lors d'une dégustation, il est recommandé de commencer par les vins blancs secs, puis de poursuivre avec les vins blancs moelleux et liquoreux. Viennent ensuite les vins effervescents tels que le champagne ou le crémant, avant de terminer par les vins rouges, servis du plus léger au plus puissant. Cet ordre permet de ne pas saturer les papilles avec des tanins puissants qui empêcheraient de bien percevoir les arômes délicats des vins blancs.
Les températures de service
Les températures de service recommandées sont de 6 à 10°C pour les vins blancs secs, 8 à 10°C pour les vins blancs moelleux, 6 à 8°C pour les vins effervescents et 16 à 18°C pour les vins rouges. Le service à bonne température est capital, un vin trop froid verra ses arômes atténués alors qu'un vin trop chaud paraîtra plat et déséquilibré. Le respect des températures adaptées à chaque type de vin est donc un élément fondamental pour réussir une dégustation.
