Vins bio : focus sur les méthodes de vinification durable
La viticulture biologique et la vinification naturelle connaissent un essor remarquable, portées par une demande croissante des consommateurs pour des vins plus respectueux de l'environnement. Pourtant, certains défis restent à relever pour garantir la stabilité et la qualité constante de ces vins bios. Les pratiques interdites sont clairement définies, mais des progrès dans la sélection des levures indigènes et la gestion optimisée du terroir sont encore nécessaires. La filière se structure et innove pour relever ces challenges, consciente des attentes sociétales fortes sur ce secteur. Le chemin est encore long, mais les résultats encourageants. Les vins bios ont de beaux jours devant eux.
La viticulture biologique, pilier de la vinification durable
Un marché porteur et une demande croissante pour les vins bio
Le vin biologique rencontre un franc succès auprès des consommateurs soucieux de leur santé et de l'environnement. La part de marché des vins issus de l'agriculture biologique ne cesse de progresser, atteignant 9% des ventes totales de vin en France en 2020. Cette tendance traduit une prise de conscience croissante des effets nocifs des pesticides et une volonté de consommer plus "vert".
Des méthodes respectueuses de l'environnement
Sans recours aux produits chimiques de synthèse, la viticulture biologique préserve les sols et les rend plus vivants. Elle proscrit l'emploi d'herbicides et privilégie des techniques respectueuses de la biodiversité. Le vigneron bio favorise l'équilibre naturel du vignoble en luttant contre les maladies par des méthodes douces et préventives. Il œuvre ainsi à produire un vin sain et authentique.
Les techniques de vinification bio autorisées et interdites
Les levures indigènes privilégiées
La vinification biologique valorise avant tout les levures indigènes présentes naturellement sur le raisin et dans le chai. Cela permet de révéler la typicité des terroirs et des cépages. L'ensemencement avec des levures sélectionnées issues de l'agriculture biologique certifiée est cependant autorisé. Mais l'ajout de ferments artificiels de synthèse est prohibé.
Les traitements physiques prohibés
Les techniques physiques visant à concentrer les moûts comme l'osmose inverse sont bannies de la vinification biologique. Cela permet de préserver l'équilibre naturel du raisin. Seule l'élimination partielle de l'eau par froid reste permise. D'autres procédés tels que l'électrodialyse qui appauvrissent le moût sont eux aussi interdits par le cahier des charges européen. L'objectif est de valoriser le fruit et le terroir, pas la technologie.
Le défi de la stabilité et de la qualité des vins bio
La gestion du terroir pour des raisins de qualité
La démarche bio nécessite une gestion raisonnée du terroir viticole. La qualité des raisins dépend fortement des caractéristiques du sol et du climat. Le vigneron bio doit prendre en compte ces spécificités pour obtenir des raisins sains et aromatiques. Il peut par exemple choisir des cépages adaptés au terroir ou moduler les rendements à la vigne. Une bonne maturité des raisins est également déterminante pour élaborer des vins bio de qualité.
L'amélioration des procédés de vinification
Les procédés de vinification sont un levier important pour préserver la typicité et la qualité des vins bio. L'usage limité des sulfites impose de recourir à des techniques douces et à des contrôles rigoureux. L'hygiène des chais et du matériel est cruciale. L'élaboration de levures indigènes et de fermentations maîtrisées permet de conduire des fermentations régulières. L'assemblage et l'élevage des vins requièrent expertise et précaution pour conserver fraîcheur et équilibre aromatique. Les progrès techniques profitent à l'élaboration de vins bio élégants et typés.